えび漬け(甘酢漬け)

材 料  日野菜   1kg 
      塩     70g
      酢    200ml
      砂糖   140g
     

 本校では、塩は粗塩、酢は米酢、砂糖は中白を使用している。

作り方

@日野菜は枯れ葉、葉先の堅い部分、ひげ根を除き、洗って6〜8本を束にして1〜2日干す。
A漬けだるに葉付きのままの日野菜を並べる。(敷き詰める。)
B塩を振りかける。
C1段目が並んだら今度は葉っぱと根を反対にして並べる。
D塩を振りかける。
Eそれを日野菜がなくなるまでくり返す。
F押しぶたに重しをして2日、塩漬けにする。
G汁がでるまで置いておく。
H本漬けをする前にざるに上げて塩水を切る。
  葉は手で握りしぼりよく塩水を切る。
I塩水を切った日野菜を再び漬けだるに並べる。
  3,4本(太さによって異なる)の葉を一緒に丸め、ひとまとまりにする。
J1段目が並んだら今度は葉っぱと根を反対にして並べる。
Kそれを日野菜がなくなるまでくり返す。
L漬け終わったら、酢と砂糖を混ぜた漬け汁(甘酢)をかける。
  砂糖がよく溶けて混ざるように暖めるとよい。冷やしてからかける。
M押しぶたをし重しを上から乗せる。水が上がったら重しを軽くする
N7〜10日でできあがる。
O必要な分だけ取り出し、根は棒状に切り、葉は細かく刻んで盛り付ける。
  好みにより白ゴマ等を振りかけるのもよい。