滋賀県・竜王町近江牛等特産品発信事業


まるごと竜王産近江牛スキヤキプロジェクト IN 産業フェア

たくさんのご来場、誠にありがとうございました!

「近江牛発祥の地・竜王町」、「すき焼きを愛する町・竜王町」高らかに宣言!!

10月2日(日)、竜王町総合運動公園ドラゴンハットを会場に、まるごと竜王産近江牛スキヤキプロジェクトin竜王町産業フェアが盛大に開催されました。
好天に恵まれたこの日、町内はもとより県内外からもたくさんの家族連れやカップルがここ竜王町に集まりました。
近江牛発祥の地として、竜王町の特産品、特に近江牛にフォーカスを当てた様々なイベントに行列ができました。
「Beef(ビーフ)グルメ」や「すき焼き」試食会、ステージイベントでは 、食物学学術博士・佐藤秀美先生を招いて近江牛を語るトークショー「スキヤキサミット」、W-D4のミニライブまで趣向を凝らしたイベントが会場いっぱい、時間いっぱい繰り広げられ、入場者はなんと5千人超え!!終日竜王の魅力、新たな発見に歓声が沸き起こっていました。
また、ずらりと並んだ地元特産品の販売ブースは大賑わいで、あらためて竜王特産物の幅の広さと質の良さを肌で感じた1日でした。
今回の産業フェアを次なる飛躍、煌く交流の郷づくりに繋げたいと思います。
皆様から頂いたたくさんのご支援、ご協力、本当にありがとうございました。
※このプロジェクトの「スキヤキ」とは、近江牛をはじめ竜王の豊かな食材が入り、そして鍋を囲む人々の笑顔と輪をイメージしています。

スキヤキサミット トークショー 内容

2016年10月2日(日)竜王町総合運動公園ドラゴンハット(滋賀県蒲生郡竜王町岡屋3333)にて

司会進行
  • 井上麻子さん(FM滋賀 E-RADIO「STYLE!」金曜日担当)
  • 森田純史さん(「トリコロール」第1・3・5週担当)
パネラー
  • 食物学学術博士・佐藤秀美様
  • 竜王町長・西田秀治
  • 竜王町産業フェア実行委員会会長・松瀬忠幸
畜産業者
  • 森島商事株式会社・社長 森嶋篤雄様
  • 株式会社岡喜商店・社長 岡山健喜様
  • 有限会社澤井牧場・社長 澤井隆夫様
    
*VTR受けて…
井上:皆さん、VTRはいかがでしたか。ここからは、「近江牛」と「すき焼き」について思う存分話して頂く「スキヤキサミット」へと移らせて頂きます。
ステージには、サミットに参加頂くパネラーの皆さんにお座り頂いています。

森田
では、ご紹介させて頂きます。
ますは、テレビでお馴染みの食物学学術博士の佐藤秀美さんです。
簡単に、佐藤さんを紹介させて頂きます。

<プロフィール>
関西テレビ「ホンマでっかTV」や読売テレビ「世界一受けたい授業」などに出演。「食」に関する本も多数出版されています。
栄養士で、日本獣医生命科学大学客員教授を務められている、食物学学術博士です。

井上
そして、竜王町西田秀治町長、実行委員会の松瀬忠幸会長、竜王町で近江牛を飼育していらっしゃいます、森島商事株式会社様、株式会社岡喜商店様、有限会社澤井牧場様の畜産業者の皆様に参加していただきます。

それでは、畜産業者の皆様にお店の紹介と併せてご挨拶をお願いします。

まずは、森島商事株式会社・森嶋社長からお願いします。

森嶋社長
私は、地元竜王町にて牧場と近江八幡にては、精肉販売と近江牛肉専門 レストランを営んでおります、森島商事株式会社の森嶋でございます。
先程 画面でも紹介いただきました、明治時代初期に、近江牛を竜王町から日本中に広めた、竹中久次を先祖にもち、以来約 150 年にわたり、近江牛とともに歩んでまいりました。
『近江牛 毛利志満』の名前で、近江牛生産牧場、精肉販売、そして、近江牛肉専門レストランを運営させて頂き、その店名に由来して、髪の「毛」ほどの、細くてわずかな「利」益を以て、勤勉・倹約・正直・堅実の「志」を忘れず、すべてのお客様に「満」足して頂けるお店を目指して頑張っております。宜しくお願い致します。

井上:続きまして、株式会社岡喜商店・岡山社長お願いします。

岡山社長
岡喜と申します。代表の岡山健喜と申します。(岡喜ですが、あられやせんべいではございません。)
“近江牛”の岡喜でございます。
弊社グループでは、近江牛の飼育から食肉販売、レストラン(飲食業)まで取り組んでおります。(牧場から皆様の食卓まで…)
牧場におきましては、現在 600 頭の近江牛の飼育、そして、繁殖も併せて取り組んでおります。
先祖から 受け継いだ伝統の飼育技術に磨きをかけております。
また、食肉販売については小売店 2 店舗、レストランは 4 店舗展開しております。
実は 4 店舗目は、昨日 (10/1)、オープンさせていただいたところです。
滋賀県の玄関口、大津駅の駅舎内 1 階にございますのでよろしくお願いいたします。
また、本日は、このドラゴンハットからシャトルバスが出ています三井アウトレットパーク滋賀竜王内にもレストランを出させていただいておりますので、せっかくの機会ですので、皆様、是非お立ち寄りくださいませ。

井上:最後に、有限会社澤井牧場・澤井社長お願いします。

澤井社長
地元竜王町山之上の澤井牧場です。現在、県内最大の 1,600 頭の近江牛の肥育を手掛けており、年間約 1,000 頭を出荷させて頂いております。
竜王町内にある平和堂フレンドマート竜王店にてアンテナショップとして「CARNEサワキ」の名で精肉店を営んでおります。
海外輸出もしており、近江牛を滋賀県から世界へと発信しております。

井上:本日は、たっぷりと「近江牛」と「すき焼き」についてお話して頂きます。
皆さん、宜しくお願い致します。
さて佐藤さんは、もちろん、お肉を食べたことはあると思いますが、どんな 食べ方がお好きですか。

佐藤さん
近江牛は、実は先ほど初めて食べました。その時お肉を透かして見たのですが、透き通ったとてもきれいな脂で、それが層になって見えたため、これが、近江牛の美味しい理由だと思いました。

●近江牛の美味しさが一番分かるのは、
「近江牛」の場合、口の中に入れた時、肉の部分のたんぱく質の味が十分に 感じられて、サシの部分の脂によって、たんぱく質の味にコクがプラスされる。
他の肉の場合だと、肉の繊維の間に細かく脂が入り込んでいるので、食べた時に、脂の風味のみが全面に出ていて、肉のタンパク質のうま味が 感じられない。

井上:松瀬会長、近江牛の特徴を紹介して頂けますか。

松瀬会長
後述の「近江牛の定義・特徴」を紹介
◆近江牛の定義
近江牛のルーツは、元々は、農耕に使われていた但馬産の黒毛和種です。
『日本三大和牛』と呼ばれている「松阪牛」・「神戸牛」も、元を正せばルーツは同じです。
・『滋賀県内で最も長く肥育された』・『黒毛和種』・『JAS 法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの』を雌牛、去勢牛ともに「近江牛」と定義しています。

さらに最近は、近江牛生産・流通推進協議会があって
・枝肉の肉質等級が A4・B4 以上のもの
・この協議会の構成団体の会員が生産したもの
・滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜
・枝肉格付されたものには、「近江牛」生産・流通
推進協議会の認定書や認証シールを発行しています。

◆近江牛の特徴(*優れている点)
最大の特徴は、「究極の味と香り」・「味の芸術品」とまで言われる近江牛。

●肉は、きめ細かく、柔らかきめ細かいほど美味しいと言われ、近江牛は、きめ細かいのが特徴。
●美しいサシが消えない
肉と脂肪との入り混じり(サシ)が、全体的に入っています。
●独特の粘りを持つ脂肪
良い脂肪とは、ツヤがあり、適度に粘りがあるものです。
(*「近江牛」生産・流通推進協議会HPより)
三大和牛と呼ばれる「松阪牛」・「神戸牛」と比べて、肉の繊維や霜降りのきめが細かく、その味わいの最大の特徴は、「口の中でとろけるまろやかさ」だと言われています。

井上:佐藤さん、お肉の良さと言うのは、栄養の面からどんな効能があるんでしょうか。

佐藤さん
●栄養成分と効能について

日本獣医生命科学大学・食品科学科で、高級牛肉とされる霜降り和牛肉のおいしさの主な原因は、熟成(と殺後 0-4℃で数週間貯蔵すること)した後の加熱で生じるコクのある甘い香り「和牛(わぎゅう)香(こ う)」にあることの研究が行われています。
その結果、和牛香は、脂っぽい香りを持つ化合物や桃やココナッツ様の甘い香りを持つ 「ラクトン類」という化合物などが組み合わさって形成されていることを明らかになっています。

「和牛香(わぎゅうこう)」これは、国産牛や輸入牛肉よりも和牛に多い香りです。
和牛香の特徴を決定づけている成分が「ラクトン類」であることが研究の結果分かっています。牛肉を炒めると、ミルクのような甘い香りがします。
それがラクトンです

牛肉にはたんぱく質も多く含まれていますが、注目する点は他の豚や鶏などの肉類と比べると、鉄分が非
常に多い。肉の赤い色は鉄分の多さを表しており、肩肉など、よく動かす部位に肉ほど赤く、だから鉄分
が多い。

森田:町長は、お肉にこんなに栄養・効能があったことをご存知でしたか。

町長:知っている話と初めて聞く話がありました。

井上:松瀬会長は、いかがですか。

松瀬会長
先日ある会合で、100歳近くの高齢なのにすごく健康で活力のあるご婦人にお出会いしたのですが、その方に「何を食べると、そんなにお元気になれるのですか?」とお聞きしたところ、毎日牛肉を食べているとのことだったんです。
今ほど先生から近江牛の栄養についてお聞きして、納得がいきました。
お肉は健康にも良いのですね。

森田
そんな近江牛のお肉が、野菜と煮込まれて「すき焼き」という高級な料理に変わるわけですが、佐藤さん、お肉と野菜がいっしょに煮込まれる事で良いことがたくさんあるように思うんですが。

佐藤さん
<「すき焼き」に入っている竜王町産の具材・野菜>
・お肉は、「肩ロース」だから、鉄分が多い。鉄不足は疲労や貧血の原因になる。肉のタンパク質は免疫細胞の原料なので、免疫アップには必要。
・足太アワビ茸のようなキノコには免疫を高める成分が含まれている。
・新玉ネギの特有の臭いの元は硫化化合物。これはうま味を強く感じさせる効果があるので、すき焼きが美味しくなる。
・焼き豆腐にはカルシウムが豊富。カルシウムの吸収率は牛乳と同等なので、カルシウム不足には焼き豆腐が良い・糸こんにゃく等
●お肉の栄養素とそれぞれの野菜の栄養素が煮汁に染み出て混ざり合い、栄養の相乗効果がある理想の料理です。
●野菜をおいしく食べさせる、世界に誇れる料理

井上
今日は、竜王町で「近江牛」の肥育から、お料理を出されている「毛利志満さん」、「岡喜さん」、「澤井さん」にも座って頂いていますが、ここで、佐藤さんから皆さんに質問があるんです。

佐藤さん
近江牛を育てられる際に、飼料など、こだわっていらっしゃるところは、どんなところですか。

井上:皆さん、いかがですか。

森嶋氏
私ども、『毛利志満牧場』において、まず一番にこだわっております事は、一頭一頭の牛に、いかにストレスを与えない!環境を作り、そして、維持する事。良い牛、旨い牛に育てる為の、必須条件だと考えております。
当然、豊かな土壌から獲れる、麦、藁、などの穀物。そして、鈴鹿山系から流れるミネラル豊富な地下水。
そして、はっきりとした四季の移り変わりと、昼夜の、寒暖の差。
まさに、ここ竜王町は、美味なる近江牛の生産に、最適です。

澤井氏
竜王町は水脈に恵まれており、鈴鹿山系に降った雨や雪が浸透して琵琶湖に灌いでいます。当牧場でもその伏流水を汲み上げ牛に与えています。
その水は、牛に適したミネラルが含まれており、又、地元で採れる稲わらにもミネラルが豊富で自然豊かな水とわらで育っています。昔ながらのこだわりの中、炊き餌を与えています。
大麦・大豆等を大きな釜で炊き上げ、味・酷(こく)風味を求めて、消費者の皆様にこだわりの味を提供させて頂いております。

岡山氏
当牧場では、昔から麦、とうもろこしを主体とした濃厚飼料と稲わら、乾草などの繊維質である粗飼料を給与します。
中でも『水』については、皆さんと同様に地下水を与えているのですが、山之上地区の地下には、鈴鹿山系の日野川の伏流水が流れているといわれており、この豊かな恵みを受けていることは重要なことだと認識しております。
また、粗飼料についても地元の稲わらも使用しています。
飼料の内容は、基本に忠実にあまりコロコロ変えないほうが、牛へのストレスにならないと考えるからです。

佐藤さん
●すき焼きでは、肉の良し悪しがハッキリとわかります。
醤油や砂糖、ざらめを使ったり、東京等では、割下を使っていますが、味をごまかせそうですが、肉質や脂質のバランスが良くないと、調味料がうまく絡んでくれません。
味がしっかりしている牛肉は、調味料を加えても、牛肉の味をシッカリ感じられる。
輸入牛のように、肉の味が弱い場合には、調味料の味で肉がおいしく食べられるようになる。
いつものように味付けしているにも関わらず、今日のお肉は味がしないと感じたことはないでしょうか?
その理由は定かではありませんが、1つ言えることは、牛に与える飼料が大きく関係していることは間違いないと言われています。
人間は、食べ物によって骨格や内臓が形成されます。牛も同じです。
近江牛は脂がおいしいのもおいしさの大きな理由の1つです。

《*和牛香&ラクトンの話へ》
ジューシーさや柔らかさの他に、実は牛肉にはそれ以外にも魅力があります。
それが、独特の「香り」。

和牛を食べると、甘くてコクのある香りが口の中に広がります。これは、「和牛香」と呼ばれるもので、どんな牛肉にもありますが、高級な肉ほど多く含まれています。
牛肉に含まれる香り成分のなかでも、和牛香の特徴を決定づけているのが、ラクトン類と呼ばれる成分。
ちなみにこのラクトン類、ちょっと意外ですが、桃の香りにも多く含まれています。

ラクトン類は、牛脂から発生した香りのもとが加熱される際に、赤身の成分と反応することで生まれます。
近江牛の肉がおいしいのには、このラクトンの香り、旨み、コクが口の中に広がっていくからです。
神戸牛のように霜降りで脂が多ければ、「脂」が前面に出て、しつこい味になりますが、今回食べた印象では近江牛は神戸牛のように脂が多い感じはしませんでした。ラクトンの風味が、近江牛の肉の味を引き立てて、肉の味をより一層美味しく感じさせるように作用しているように思う。


森田
西田町長は、長い間、竜王町から離れていらっしゃいましたが、地元に帰って来られて竜王町以外のお肉と地元のお肉を食べ比べられていかがですか?

西田町長
●お肉(特に、輸入肉)には、ワインが合うと言われていまして、ワインは、 調理する時にもフランベしたりして、肉の臭みを消す役割があるそうですね。
●近江牛は、そうではないんですよね。
●近江牛はお肉の本来のおいしさを感じられます。特にすき焼きは、近江牛を食べるのに最適ですね。お酒はどんなものが良いのでしょう。

澤井さん
欧米の牛肉は臭みがある為、スパイスをしっかり効かせたステーキをワインと合わせて頂くのが良いとされていますが、和牛、特に近江牛は繊細な肉の旨みを感じていただく為に、口当たりのまろやかな日本酒と合わせてもらうのが良いと思います。

岡喜、毛利志満さん:
近江牛のすき焼きに合うのは、やはり、日本酒ですよ。地元の銘酒、松の司が一番だと思います。

松瀬会長
大変うれしいことです。ありがとうございます。 
先ほど皆様のお話の中に鈴鹿山系の伏流水が、近江牛そして大地から収穫された稲わらや近江米にも好影響を与えているとありました。当社の日本酒『松の司』も同じくその伏流水を使いこの大地からの酒米を使っているということで、竜王町の自然を活かした“テロワール”だと言えます。

※、“テロワール”とは「大地」を意味するフランス語から派生した言葉。もともとはワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴をさす。 同じ地域の農地は土壌、気候、地形、農業技術が共通するため、作物にその土地特有の性格を与える。その作物における「生育環境」とでもいうことができる。

森田
松瀬会長から、佐藤さんに聞きたいことがあるそうですが…。


松瀬会長
お肉と食べ合わせが良い食品などがあれば紹介して欲しいんです。

佐藤
●骨粗しょう症に関わった仕事をしている。
●骨粗しょう症の予防には、ぜひすき焼きに、焼き豆腐や木綿豆腐を入れて食べて頂くと良い。
●牛乳(200ml)と木綿豆腐(半丁)が同量
●牛乳が苦手な方もいらっしゃると思いますので、すき焼きには、ぜひ、焼き豆腐や木綿豆腐を加えて 「すき焼き」を、体にも美味しく召し上がってください。
そして、あわび茸は食べる前に少し干して食べると栄養価が上がります。
和食はユネスコの無形文化財に登録されました。世界中が「和食は健康食、長寿食」と考えています。
近江牛はタンパク質源で、しかもラクトンなどの風味が美味しい肉。木綿豆腐はカルシウムが豊富で、その吸収率も高い。
あわび茸は竜王町の特産物で免疫アップに役立つ、コンニャクは日本の伝統的食品。
タマネギは免疫アップや生活習慣病の予防にも役立つなど健康効果が高く、うま味を強める効果もある。
これに竜王町で摂れる緑黄色野菜を加えれば、「竜王町のすき焼きは、健康効果の高いおいしい和食」として世界に向けて発信できる可能性を秘めている。

井上・森田
本日の皆様のお話を総括すると、竜王町産の近江牛と竜王の様々な食材を合わせると、どこにも負けない最高のすき焼きができるということですね。
会場の皆さんも美味しくて、健康にも良い近江牛をいっぱい食べてくださいね。
その時は佐藤先生の様にお肉を透かしてみてください、近江牛が良いお肉だということが分かりますよ。


そろそろ時間が来てしまいました。最後に、会場にお越しの皆さんをはじめ、竜王町にお住まいの皆さんに、西田竜王町長から大切なお知らせがあります。

町長:近江牛に伝わる歴史認証について検証しました結果として、次の宣言を行います。
《宣言内容》
★『近江牛発祥の地・竜王町』
★『すきやき ウキウキ 晴れの日 すきやき すき焼きを愛する町竜王町!』


これからは、この2つの宣言を心得て、竜王町は全国に発信して参ります。
そして、近江牛がよりいっそう、全国で、さらには世界中で、牛肉といえば、「近江牛」と言われるようにブランド化に向けて、皆さんでがんばっていきましょう。

井上・森田
西田町長から、気合の入った宣言が飛び出しました。近江牛のブランド化に向けて、皆さんでがんばっていきましょう。
会場にお越しの皆さん、これからも、近江牛をた~っぷりと召し上がってくださいね。
パネラーの皆さん、どうも、ありがとうございました。
もう一度、大きな拍手をお願い致します。

補足情報 

①近江牛の定義
近江牛のルーツは、元々は、農耕に使われていた但馬産の黒毛和種。
『日本三大和牛』と呼ばれている「松阪牛」・「神戸牛」も、元を正せばルーツは同じ。
・『滋賀県内で最も長く肥育された』・『黒毛和種』・『JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの』を雌牛、去勢牛ともに「近江牛」と定義している。

さらに最近は、近江牛生産・流通推進協議会が、
・枝肉の肉質等級がA4・B4以上のもの
・この協議会の構成団体の会員が生産したもの
・滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
これらに「近江牛」生産・流通推進協議会の認定書や認証シールを発行している。

◆近江牛の特徴(*優れている点)
 最大の特徴は、「究極の味と香り」・「味の芸術品」とまで言われる近江牛。
●肉は、きめ細かく、柔らか
 きめ細かいほど美味しいと言われ、近江牛は、きめ細かいのが特徴。
●美しいサシが消えない
 肉と脂肪との入り混じり(サシ)が、全体的に入っている。
●独特の粘りを持つ脂肪
 良い脂肪とは、ツヤがあり、適度に粘りがあるもの。
 (*「近江牛」生産・流通推進協議会HPより)

三大和牛と呼ばれる「松阪牛」・「神戸牛」と比べて、肉の繊維や霜降りのきめが細かく、その味わいの最大の特徴は、「口の中でとろけるまろやかさ」だと言われている。

お問い合わせ先

実施団体:竜王町株式会社みらいパーク竜王
お問合せ先:竜王町 商工観光課
竜王まるごと「スキヤキ」プロジェクト

滋賀県蒲生郡竜王町大字小口3番地
TEL(0748)58-3718 FAX(0748)58-3730
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